Simón Martín Guijuelo S.L.
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Cómo elaborar un Jamón de Bellota:
La salazón
 

Se va terminando la montanera, cuando los cerdos se alimentan en libertad en los campos repletos de bellota, lo que significa
el inicio de un proceso artesanal y laborioso para la elaboración de un jamón ibérico de bellota. Tras el sacrificio del animal y el recorte y separación de cada pieza, empezamos con la salazón de los perniles, un primer paso de suma importancia y del que va a depender, en gran medida, el sabor final de cada jamón.

 
 
Salazón del jamón
La sal es un condimento que se ha utilizado tradicionalmente para preservar los alimentos frescos. En el caso del jamón ibérico, la sal propicia que se elimine el agua que hay en la carne, es decir, deshidratarlos, evitando la proliferación de microorganismos que descompongan la carne pero manteniendo todas las propiedades del jamón. A su vez, la sal penetra en la carne de cada pieza por difusión.

 

Este paso, no por ser el primero es de menor importancia, sino que es uno de los más complicados ya que no hay una fórmula exacta para salar los jamones, sino que cada maestrillo tiene su librillo. La teoría dice que hay que salar las piezas un día por cada kilo, siempre buscando un punto en el que los perniles no terminen salados, pero tengan su sabor tan característico, una de las cualidades claves de un buen jamón ibérico de bellota.

 

Pero la realidad nos dice que cada fabricante aplica su propio método buscando conseguir diferentes matices y sabores para su producto final. Una fórmula que se guarda celosamente, ya que de este proceso depende el sabor y el aroma propio de cada pieza. Durante este periodo, a las piezas hay que ir moviéndolas y dándoles la vuelta para conseguir que el salado de cada pieza sea uniforme.

Calidad saludable

 

En Simón Martín Guijuelo SL estamos en plena faena y tenemos nuestros saladeros repletos de jamones y paletas bellota de la matanza de este año. Ahí los productos permanecen en un baño de un combinación de diferentes sales marinas. Jamón y sal, únicamente, un único ingrediente con el que conseguimos que nuestra piezas tengan ese sabor y aroma tan característico que perdura tras varios años de curación; y que nos ha valido el reconocimiento de varios premios nacionales e internacionales.

 

Lo hacemos igual que lo hacían nuestros antepasados, de forma tradicional, salando cada pieza una a una, como se ha hecho siempre desde 1907 en Simón Martín Guijuelo SL. Tradición y artesanía unidos a elevados estándares de calidad.

La salazón del jamón

 

Otros fabricantes utilizan más ingredientes, pero nosotros nos mantenemos fiel a las tradiciones y los elaboramos únicamente con sal marina. Del mismo modo, nuestra preocupación por la salud nos ha llevado que todos los productos de Simón Martín Guijuelo SL están libre de gluten, de lactosa y de otros alérgenos lo que, además de mantener la máxima calidad de cada pieza, hacen que sean alimentos accesibles para todas las personas intolerantes a estas sustancias.

 

Una vez transcurrido el tiempo de salazón, a los jamones que descansan en esta cama salada se inicia la fase de lavado para eliminar los restos de sal, una fase en la que hay que ser muy cuidadosos de modo que limpiemos el jamón sin quitarle la capa externa que protege al jamón de calidad. En ese momento ya están listos para pasar una temporada descansando en los secaderos de las fábricas, donde comienza la verdadera maduración y curación de cada jamón y paleta de bellota. @Ibericos_Simon