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Curiosidades

Preguntas Frecuentes

1. ¿El Jamón es beneficioso para la Salud?

En este apartado vamos a explicar porqué siempre se dice que la grasa del jamón ibérico es grasa buena.

La grasa del cerdo ibérico de bellota produce un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, ya que tiene más del 50% de ácido oléico y propicia un incremento de la tasa del colesterol beneficioso y reduce la tasa del colesterol perjudicial.

Esta grasa buena es la más cardiosaludable de todas las grasas animales conocidas, gracias a la raza del cerdo y a la alimentación natural a base de bellotas y hierba de la montanera, donde se crian los cerdos ibéricos en plena libertad.

De hecho, aunque la grasa de cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados, en el caso del cerdo ibérico y debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, su composición en ácidos grasos es tan alta que el catedrático Grande Coiván se refirió a este animal como "un olivo con patas".

Así, el Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz)y uno de los autores del Estudio 'Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico', Avelino Ortiz, asegura que entre los alimentos más cardiosaludables "se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota".

La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, "puede estimarse en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada".

Pero lo que no se conoce tanto es el resto de componentes beneficiosos para la salud del Jamón Ibérico, como las proteínas, vitamina B1, B6 y B12, ácido fólico(beneficioso para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro), vitamina E (antioxidante) y minerales importantes para los huesos y cartílagos, como el cobre, calcio, hierro, zinc, fósforo. El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Tanto niños como adultos y ancianos pueden favorecerse de estos beneficios para la salud y las capacidades mentales.

Además es un alimento recomendable en las dietas, ya que por cada 100 gramos posee unas 250 kcal.

Resumiendo, su carne es baja en calorías, protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol es beneficioso para el sistema nervioso, y es rico en todo tipo de vitaminas. El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud.

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 65%.

Como siempre se ha dicho. "quien toma vino y jamón, no padece del corazón"

2. ¿Por dónde debo empezar mi Jamón Ibérico?

Es muy importante, a la hora de consumir un Jamón Ibérico, saber cómo empezarlo y por qué lado abrirlo, para que nos aguante más y aprovechemos al máximo la gran calidad de este producto.

Nosotros les aconsejamos empezar el Jamón con la pezuña para abajo, es decir, vamos a empezarlo por la parte estrecha del jamón, ya que es la parte que antes se puede resecar y menos jugosa (aunque no por ello menos sabrosa, ya que como bien es sabido cada parte del jamón tiene su característica y su sabor, totalmente distinto a las otras zonas de tan preciado producto).
Una vez acabada esa parte, procederemos a darle la vuelta, donde se encuentra la maza, la parte más ancha del jamón y donde se encuentra la mayoría de la carne.

Es muy común en bodas, banquetes y concursos de corte de jamón, que empiecen la pieza por la parte ancha, donde se encuentra el mejor color del jamón, la veta y el mejor corte, pero para un aprovechamento real para cualquier hogar, empiece el jamón SIEMPRE CON LA PEZUÑA PARA ABAJO.

3. ¿Cómo se corta un Jamón Ibérico?
4. ¿Cómo se corta la Paleta Ibérica?

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5. ¿Cómo reconocer el Jamón Ibérico?

El Jamón Ibérico es un jamón largo y estilizado, con una caña fina y una pezuña negra.

Exteriormente presenta un color amarillento, desigual y con un corte en V, característico de la zona de Guijuelo.

Al corte aparece un color rojo intenso(más o menos, dependiendo del tiempo de curación) y brillante, con notables infiltraciones de grasa entre las fibras musculares, muy veteado y presenta una grasa rosada, blanda y jugosa.

El aroma es intenso, muy agradable y jugoso, dejándonos un aroma incomparable que persiste en nuestras glándulas olfativas durante horas.

En el sabor notamos un jamón dulce, untuoso al paladar que se deshace en nuestra boca y se queda en la garganta, otorgándonos de una explosión de sabor, lleno de matices, incomparable con otro tipo de alimentos.

6. ¿Cómo afilar un cuchillo jamonero?

El instrumento más importante para el afilado de un buen cuchillo jamonero es la Chaira. Los cuchillos jamoneros, al ser de acero inoxidable(material flexible y duradero de gran calidad), se desafilan fácilmente, por lo que es imprescindible contar con una buena Chaira para que el corte de jamón sea mucho más elegante nos queden las famosas finas lonchas de 5 centímetros de las que siempre oímos hablar.

El método es posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la Chaira y, con un movimiento rápido, deslizar el cuchillo hacia abajo procurando que toda la hoja del cuchillo pase por el instrumento afilador. Este proceso se repite varias veces por ambos lados del cuchillo y tendremos el cuchillo listo para cortar, sin olvidarnos de pasarle un trapo al cuchillo para evitar que el polvillo que pudiera soltar al afilarlo quede en las primeras lonchas de jamón.

7. ¿Cómo conservar el Jamón Ibérico?

Como decimos siempre a nuestros clientes, conservar el jamón es cosa de lógica. No requiere demasiados cuidados, simplemente tenerlo en un lugar fresquito (10-15ºC), que sea seco y que no le de el sol.

Una vez abierto, utilizaremos la misma grasa superficial del jamón para conservarlo jugoso y que no se seque. Aconsejamos, además, protegerlo con un paño de cocina o con la misma funda del jamón, por una mejor protección.

Recomendamos encarecidamente que se corte exclusivamente el jamón que se va a consumir, ya que de lo contrario se secará antes y puede perder ciertas características que le son otorgadas al jamón con el paso de años.

8. ¿Cuáles son las partes del Cerdo Ibérico?

partes del cerdo

Estas son las distintas partes del Cerdo, como se suele decir, del cerdo se aprovecha absolutamente todo.

9. ¿Cual es la diferencia entre Cebo, Cebo de Campo, Bellota y Gourmet Oro?

La diferencia entre las distintas calidades de Jamón Ibérico reside en la alimentación del animal:

  • CEBO: El cerdo se ha alimentado principalmente de Cereales (Soja, Trigo, Avena...) y no ha sido alimentado de Bellota.
  • CEBO DE CAMPO: Es lo que llamaríamos una alimentación mixta, es decir, se alimentan de bellotas durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento de su sacrificio se les administran distintos Cereales de gran calidad (Soja, Cebada, Trigo...).
  • BELLOTA: El jamón de bellota ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente de bellotas hasta el momento de su sacrificio. Estos animales campan a sus anchas por las dehesas y viven libres, disfrutando del abundante alimento que cae a su alrededor.
  • BELLOTA GOURMET ORO: El jamón de más calidad, diferenciado del Jamón de Bellota por su alta curación. Esta característica otorga a la pieza unas características organolépticas totalmente distitnas, solamente aptas para los más delicados paladares. El Jamón y Paleta "Gourmet Oro" es un jamón de bellota, por lo que ha sido obtenido de un cerdo alimentado exclusivamente a base de bellotas y criado libremente en las dehesas, con la diferencia de que es un jamón que permanece mínimo un año más en la bodega de Simón Martín Guijuelo, por lo que su sabor, color, aroma y textura cambian considerablemente, siendo el color más intenso (entro rojo oscuro y magenta), el aroma más fuerte y el sabor mucho más intenso, permaneciendo en nuestro paladar y en la garganta.
  • Todos estos Jamones y Paletas se diferencian en su apariencia exterior por las distintas vitolas y colores de sus fundas.

10. ¿Qué son los puntitos blancos que tiene mi Jamón Ibérico?

Esos puntitos blancos, como coloquialmente se les conocen, son cristales de tirosina y la muestra de que el jamón que vamos a consumir es excelente.

La tirosina es un aminoácido presente en las proteínas de la carne. En el proceso de maduración, algunas enzimas del músculo rompen las proteínas de la carne y se liberan los aminoácidos mencionados con anterioridad.

La tirosina es poco soluble, es decir, que no se disuelve en el agua. Así cuando los jamones se van deshidratando poco a poco en su proceso de secado, la tirosina forma unos cristales mínimos, de 1 a 3 mililitros..

En resumen, que los cristalitos blancos son totalmente inocuos y son una muestra de un secado prolongado a altas temperaturas y son una marca de calidad innegable.

Recomendaciones de Conservación

1. ¿Necesito una temperatura concreta para conservar mi Jamón?

Dependiendo del formato del jamón que nos llevemos a casa, nos encontramos varias opciones:

  • Jamón con Pata: Cuando llega a casa, lo primero de todo hay que retirarle el papel antigrasa en el que va envuelto y despues se colocará directamente en el jamonero o se puede colgar en un lugar seco y fresco.
  • Jamón deshuesado y envasado al vacío, entero o en trozos: Mantener a una temperatura de entre 5 y 10ºC y abrirlo una hora antes de su consumo.
  • Jamón Loncheado: Mantener a una temperatura de entre 5 y 10ºC y abrirlo una hora antes de su consumo.

Temperatura óptima de consumo: 18-21ºC.

2. ¿Es normal que mi jamón tenga una capa de moho?

No debemos olvidar que el jamón es un alimento, y no deja de ser carne curada, por lo que si se abre y se tiene un tiempo sin consumir en un clima húmedo y caluroso, es posible que le salga una fina capa de moho en la superficie.

No es nada malo, simplemente bastaría con retirar esa capa de moho y darle aceite o manteca en el corte para mantenerlo en óptimas condiciones.

3. ¿Es normal la proporción de tocino en mi jamón?

El Jamón Ibérico de Bellota tiene que tener una proporción de tocino y carne para que la carne se cure con las condiciones óptimas y pueda resultar del proceso el excelente producto que obtenemos.

Hay que tener en cuenta que nuestros jamones salen de la fábrica con, al menos, 2 años y medio, lo que implica una lenta curación en secadero natural y bodega y que sin esa parte de tocino el jamón acabaría estando seco y sin la calidad que ofrecemos.