¡ Esencial para los productos ibéricos ! Alimentación idónea del ganado porcino para que ofrezca jamones de calidad, es la combinación entre bellota y pastizal. La hierba aporta las proteínas que le faltan a la bellota, rica en ácidos grasos y glúcidos. La bellota, fruto de la encina, el quejigo, el rebollo, la coscoja, el alcornoque y el roble (todos ellos árboles de la familia querqus), es especialmente importante en su fase final del ciclo productivo, a pie de árbol, lo que constituye la montanera.
La encina y el alcornoque son los tipos más frecuentes en las zonas de dehesa mediterránea, tanto que en la actualidad ocupan en España una superficie cercana a los 3,5 millones de hectáreas. La producción anual se estima en unos 10 ó 15 kilos por árbol y cosecha, aunque esta cifra es sumamente variable en función del clima, la edad del árbol y su sistema de poda.
La producción de la bellota se concentra en los meses de otoño-invierno y se aprovecha generalmente de forma extensiva (pastoreo directo) por ganado porcino y rumiantes.
La composición de las bellotas varía considerablemente de unos géneros de Quercus a otros. La que vemos en las tablas corresponde a bellotas de encina y alcornoque, aunque debe tenerse en cuenta que la de alcornoque contiene algo más de proteína y menos de fibra que la de encina. Ésta última, determinante para el sabor del producto, sólo se produce en invierno, entre los meses de noviembre y febrero.
La producción de bellotas en la dehesa es muy variable y atiende tanto a las enormes diferencias de las cosechas de un año a otro, como de la comarca en la que se producen, así como de incluso de cada árbol en particular. En las zonas con una densidad alta de arboleda se obtienen entre 500 y 800 kilos de bellota por hectárea. Pero este fruto carece de aroma propiamente dicho, y su sabor es agridulce debido a la considerable presencia de azúcares.
Como en el caso de los árboles , todo comienza con la bellota. El sabor de los productos ibéricos, el aroma y la textura que adquieren lo hace posible este fruto junto nuestra elaboración.
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