¿Cómo cortar un Jamón?
La sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades
organolépticas óptimas para su consumo.
El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.
Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza . Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza , para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal , más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo .
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.
Recordad que el ” buen corte ” conlleva medidas de seguridad. Evitar posibles accidentes con el ” cuchillo jamonero ” esta en vuestras manos. El correcto corte del jamón os permitirá sacar el máximo partido de esta pieza.
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