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Los puntos blancos: #5 señales de calidad de un Jamón Ibérico 


Cuando tienes entre tus manos un buen jamón ibérico de bellota, como puede ser un
Gourmet Oro de Simón Martín Guijuelo SL, es frecuente que aparezca en el corte del mismo, unas pequeñas motas blancas. Esos puntitos, que en realidad son pequeños cristales de tirosina[i], vienen a corroborar la calidad del jamón ibérico que se está degustando. De hecho, esas son las conclusiones de diferentes investigaciones destinadas a conocer más sobre su composición y sus efectos tras su consumo.

  

De esos estudios, que comentaremos más adelante, podemos extraer, al menos, 5 indicadores que sugieren que los cristales de tirosina en el corte del jamón denotan la buena calidad de la pieza a degustar:

1.- Las motas blancas solo aparecen en perniles que han sido curados con bajas cantidades de sal. La OMS recomienda dietas bajas en sal.
2.- Durante la reacción química a partir de la cual se generan las acumulaciones de tirosina, la carne se vuelve más tierna y con más aroma.
3.- Los puntitos blancos son síntoma de un proceso largo y adecuado de maduración del jamón ibérico, que ha sido producido con tiempo, mimo y dedicación.
4.- La tirosina es un aminoácido de los que conforman las proteínas, las cuales desempeñan un papel fundamental y son imprescindibles para el crecimiento.

5.- Es difícil que un jamón ibérico con motas blancas esté salado o falto de aroma.La presencia de tirosina en un jamón denota que proviene de un cerdo bien alimentado bajo una dieta sana y equilibrada 

Lonchas de Jamón Simón Martín Guijuelo SL


Veamos cómo se forman estos cristales para entender mejor qué son. Esas motas visibles al corte, de consistencia arenosa y distribuidas irregularmente, sonpequeñas aglomeraciones de entre 1 y 3 milímetros de cristales de tirosina, un aminoácido que conforma las proteínas. La formación de estos cristales está directamente relacionada con el proceso de maduración y secado de los jamones, ya que es el momento en el que se producen unas reacciones químicas entre las proteínas y las enzimas. Se trata de la hidrólisis enzimática de las proteínas, la cual varía en función de las formas de curación y conservación que se apliquen a estos alimentos.

Como consecuencia de estas reacciones químicas, la carne del jamón se vuelve más tierna gracias a la formación de péptidos, y también con más aroma puesto que se da lugar a la presencia de aminoácidos libres, uno de ellos es la tirosina. Por tanto, esa reacción que da lugar a las motas de un jamón ibérico, como el Selección Simón Martín de nuestras bodegas, también produce un mejor aroma de la pieza. 
 

Perniles bajos en sal

Una de las principales cualidades de la tirosina es que no es muy soluble en agua. Cuando un jamón empieza a curarse y a madurar se produce su deshidratación y se concentra la sal. Es en ese momento cuando la tirosina se precipita y se concentra en cristalizaciones, es decir en los puntitos blancos que nos encontramos en el corte del ibérico.

Esta explicación del proceso químico de la maduración de este alimento ha sido la clave a la hora de relacionar la humedad y la concentración de sal con la que se maceran los jamones con la formación de los puntitos blancos. Según la investigación 'La Tirosina en el Jamón Curado' realizada por J. Arnau, J.A. García-Regueiro. M. Hugas y J.M. Monfort: “En los procesos de producción de jamones que utilizan elevadas concentraciones de sal y tiempos cortos de curación (unos 4 meses), no se suelen presentar pintas blancas. En estos casos la salazón es intensa y acelerada, por tanto los enzimas pueden ver reducida su actividad y la proteólisis es menor, disminuyendo los valores de aminoácidos libres”.Lonchas Jamón Gourmet Oro Simón Martín Guijuelo SL

Por tanto excesivas cantidades salínicas o procesos rápidos de curación inhiben la actividad de las enzimas y los puntitos blancos no aparecen. En cambio, en perniles sometidos a procesos de maduración con poca sal y durante el tiempo óptimo, como los que seguimos en las bodegas de Simón Martín Guijuelo (entre 28 y 36 meses), se forman cristales de tirosina y aparecen motas en el corte.

Como conclusión, cabe destacar la reflexión del profesor José Flores Durán, investigador del  Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), quien publicó en el portal de ANICE: “Se puede decir que la presencia de pintas de color blanco en los jamones curados no afecta a su aptitud para el consumo humano, sino que, por el contrario, puede considerarse como un índice de calidad, ya que demuestra que los jamones han sufrido un período largo de maduración y su contenido de sal es bajo”.

 
Cerdos bien alimentados

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que conforman las proteínas que, a su vez, son una parte importante del músculo. Por tanto, es un aminoácido no esencial, su degradación solo es posible si en el proceso está presente otro aminoácido: la fenilalanina, en este caso esencial en el hombre. Pero en los animales, esta sustancia solo está presente en aquellos que han tenido una dieta adecuada y variada.

Cerdos de Simón Martín Guijuelo SL en montanera

Por tanto, los puntitos blancos del jamón también son un síntoma de que el cerdo del que proviene ese pernil ha sido alimentado correctamente siguiendo las directrices de las denominaciones de origen y de la normativa de calidad del jamón ibérico.

Como curiosidad señalar que la presencia de estos cristales de tirosina no es exclusiva del jamón ibérico, sino que también se puede producir en quesos de larga maduración, tripas saladas que conservan parte del intestino o en pollos almacenados durante largos periodos.

En definitiva y teniendo en cuenta todos los datos expuestos, las motas blancas que aparecen en el corte del jamón ibérico son cristalizaciones de tirosina que no tienen ningún efecto perjudicial sobre la salud. En cambio, se consideran una prueba de calidad del producto: que ha sido curado bajo un proceso largo y óptimo de maduración; que es bajo en sal; y que proviene de un animal que ha seguido una dieta equilibrada, como los jamones que salen de las bodegas de Simón Martín Guijuelo. Lo que no quiere decir que todos los jamones de calidad deban presentar cristales de tirosina.

Mónica M. Bernardo

 


[i] Es importante no confundir tirosina con tiroxina (con X). Esta última es una de las hormonas segregadas por la glándula tiroides, encargada de ayudar a regular el sistema suprarrenal. Es esencial en el organismo y el exceso o la falta de ella puede ser el origen de graves problemas de salud.