Simón Martín Guijuelo S.L.
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Nuestro pueblo: Guijuelo




 

Guijuelo es hoy sinónimo de industria chacinera de alta calidad, pero esta afamada localidad salmantina arropada por la sierra de Béjar no siempre ha estado ligada a la fabricación y comercialización de embutidos. Hasta que en el año 1880 comenzase el sacrificio de cerdos con fines industriales, la vida de Guijuelo giraba en torno a la agricultura y la ganadería, y si bien los productos resultantes de las matanzas domiciliarias ya eran de calidad -dadas las inmejorables condiciones climatológicas que ofrece el entorno de la localidad para el ganado de bellota- la elaboración de embutidos era casi testimonial.

La infraestructura social del Guijuelo anterior al siglo XVIII era puramente rural y se centraba en el sector primario. La localidad dependía administrativamente de Salvatierra y era uno más de los núcleos que integraban el concejo. Habida cuenta de los fallos de procedimiento que existían a la hora de elaborar los censos de los siglos XVII y XVIII es muy difícil conocer con exactitud la población que ha ido teniendo Guijuelo.

De esta manera, Guijuelo tuvo hasta el siglo XVIII un número de vecinos ligeramente inferior al de la localidad de Salvatierra, pero superior al del resto de núcleos del concejo. En el censo realizado en 1534 Guijuelo tenía 134 vecinos (496 habitantes), mientras que Salvatierra tenía 152 (608 habitantes). En el recuento de 1626 los vecinos eran 70 (280 habitantes) y 140 para Salvatierra (560 habitantes). Las tornas cambiaron en 1752, cuando la elaboración del Catastro de Ensenada registró 89 vecinos (456 habitantes) en Guijuelo, y 69 (276 habitantes) en Salvatierra. Por primera vez Guijuelo pasaba a la cabecera de un concejo que vivía una imparable sangría de población a mediados del siglo XVIIII que afectaba en mayor medida a Guijuelo que a Salvatierra. Las causas de este importante descenso demográfico eran numerosas y merecería un estudio a parte.

1752 es el año del punto de inflexión demográfica de Guijuelo. El concejo crece de una forma excepcional con relación al resto de municipios limítrofes. Es en este momento cuando empiezan a cimentarse las bases del posterior desarrollo económico y social de la localidad salmantina. No pasa desapercibida para los historiadores, a la hora de analizar el repunte poblacional de la localidad, la aparición de la figura del arriero o negociante, que cada vez va a jugar un papel más importante en la economía del pueblo. El Catastro de Ensenada registra 19 arrieros en Guijuelo, mientras que en Salvatierra no aparece ninguno.

Hasta el estallido de la guerra de la Independencia los arrieros comerciaban con granos de cereales. Luego comenzaron a sustituir las mulas en las que desplazaban su mercancía por carros tirados por animales, lo que les concedió una mayor movilidad, que les permitiría realizar desplazamientos cada vez más largos, hasta que lograron alcanzar con su mercadeo de charlatanes el norte de Zamora o llegando, incluso, hasta Galicia.

Esta situación se prolongó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando se inició el ya citado el sacrificio industrial de cerdos, que se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea. Hasta entonces la matanza tradicional, que se venía realizando en las últimas semanas del mes de octubre y las primeras de noviembre, tenía un marcado carácter familiar del que poco a poco se fue apropiando la industrialización. El periodo de los San Martinos (a todo cerdo le llega su San Martín, dice el refranero) con el sacrificio y el chamuscado en exposición pública, se fue alargando paulatinamente a lo largo de todo el invierno y parte de la primavera, hasta alcanzar el mes de mayo.

 

La incipiente industria se convirtió en el punto de mira de numerosos agricultores de los pueblos de la comarca y muchos decidieron trasladar su residencia a Guijuelo en busca de fortuna, lo que confirió a la localidad un notable incremento demográfico que se traducía en un impagable aumento de la cada vez más necesaria mano de obra.

Guijuelo, favorecido además por las inmejorables condiciones meteorológicas y de altitud que le confiere su ubicación, al abrigo del Sistema Central, se fue situando poco a poco a la cabeza del país en la elaboración de embutidos de calidad y la industria chacinera fue arrinconando hasta desbancar al sector agrícola y al puramente ganadero. La apoteosis industrial que Guijuelo había cosechado a comienzos del siglo XX fue determinante para que la Administración de la época le concediese la celebración de un mercado semanal y una feria anual, y le otorgase el reconocimiento de Villa. El mercado y la feria se convirtieron en los escenarios idóneos para realizar las transacciones comerciales de toda la comarca, con lo que Guijuelo se convirtió en el foco ganadero de la provincia.

En 1935 tuvo lugar otro episodio sin el cual la historia de la localidad salmantina se hubiese escrito de forma diferente: la construcción de un matadero municipal, que cerró su primer año de actividad con el sacrificio de 30.000 cerdos y permitió modernizar y hacer más rentable el sistema de las matanzas, que adoptó un protocolo muy similar al que aún hoy está en uso.