Simón Martín Guijuelo S.L.
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Denominación de Origen
Guijuelo

Un jamón de Guijuelo es una pieza de artesanía, podría decirse que incluso una obra de arte y, como tal, debe contar con un "certificado de autenticidad" para quien la compra, y éste es el que le confiere y dispensa, desde hace seis años, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo. Anualmente se comercializan en la actualidad unas 100.000 piezas de Jamón de Guijuelo y algo más de 20.000 paletillas con del mismo garante de calidad. El Consejo Regulador inicia su labor de control desde la ganadería, e identifica a cada uno de los cerdos que comen, a placer y en libertad, por las montaneras de las sierras de Gredos y Béjar, que envuelven a Guijuelo. Y es que una vez que el animal se sacrifica, en época invernal, será necesario un periodo mínimo de elaboración de 24 meses para que la pieza goce de la certificación, aunque el periodo en el que el jamón mantiene sus características en plenitud supera los tres años de maduración.

Los industriales que se abrigan en la Denominación de Origen vigilan con paciencia y mimo un proceso de elaboración puramente artesanal, hasta el punto de que la temperatura de los secaderos se modifica permitiendo una mayor o menor entrada de aire a través de las ventanas que se cierran, se entornan o se abren según las necesidades de cada momento. Las nuevas tecnologías que los fabricantes han incorporado a sus factorías no ha restado un ápice el sabor tradicional a los productos de Guijuelo, que ha sabido conjugar a la perfección tradición y progreso.

Guijuelo es la cabeza visible de una comarca en la que se enmarcan enclaves como Quebrada, Campillo, Béjar, Aldeavieja, Frades de la Sierra, Miranda del Castañal, Palomar, Puerto de Séjar y Tamales, y que elabora más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional.

La climatología especial de la que goza Guijuelo, enclavado por encima de los mil metros de altitud, al sureste de la provincia de Salamanca, hace buena parte de un trabajo en el que no caben las prisas. Es como si el tiempo se detuviese para elaborar cada pieza. Los inviernos, fríos y secos, a los que siguen veranos suaves y cortos configuran un microclima que ofrece unas condiciones óptimas de maduración y secado. El jamón de Guijuelo es único en el mundo por tres factores que determinan su calidad excepcional:

  • Una raza pura y única de cerdos que recibe una alimentación natural, salvaje, a base de bellota.
  • Una climatología propicia.
  • Un sistema de curación artesanal.
 

La perfecta combinación de estos tres factores con la experiencia de las decenas de familias de artesanos de Guijuelo han logrado poner en el mercado un jamón de carne dulce, untuosa y fragante, que proporciona al paladar una gozosa explosión de aromas delicados.

El jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen de Guijuelo, característicamente corto en sal, presenta al corte numerosas vetas de grasilla entrevenadas en su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas. Además, El cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol y mantiene entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías, con lo que además de delicioso es tremendamente sano.

Las piezas de los animales engordados exclusivamente con bellota se clasifican una a una, determinando su calidad, que queda claramente expresada con el precinto de garantía que acompaña a cada pernil. En atención a su calidad y al proceso de elaboración que ha seguido, el consejo regulador otorga a cada pieza la categoría de "Ibérico" o "Ibérico de Bellota". El primero, que también lleva la denominación "de Guijuelo", se identifica con un precinto inviolable de color amarillo. Por otro lado, los perniles que obtienen el certificado de calidad "Ibérico de Bellota" llevan, además de un precinto inviolable de color rojo, la vitola de "Reserva", en la que se indica la añada a la que pertenecen, como si se tratase de una botella de buen vino, algo que sólo ocurre con Jamones de Guijuelo, piezas firmadas y numeradas.