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El Jamón y su Historia


En el Mundo Entero

Se conocen datos de jamones curados en China, durante la dinastía Sung (año 960-1279). Época en la que se impulsó el desarrollo económico y cultural, la astronomía, la ciencia, la tecnología y la imprenta. Y como eran tan listos…curaron el jamón con una tecnología guardada en gran secreto.

El uso de la sal en la conservación es anterior de los 5.000 años de la historia escrita china. Alrededor de 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-Tzao-Kan-Mu, hablaban ya de más de 40 clases de sal.

Además también existen datos del uso de la sal y la tecnología del salazón en la cultura egipcia e importada a la antigua Grecia. De aquí pasó a la Península italiana, donde en la época Etrusca se potencia su uso, prueba de ello es el descubrimiento en una excavaciones arqueológicas correspondientes al siglo V antes de Cristo donde fueron encontrados unos 50000 restos de animales de los que aproximadamente 30000 correspondían a las extremidades posteriores del cerdo. Toma gran peso el ganado porcino en el Norte de la Península italiana y referencias escritas ya citan salazones de porcino en el siglo II antes de Cristo. El historiador y geógrafo Estrabón (
64 a.C. – 24 d. C.) documenta el gran numero de ganado porcino para la alimentación del ejercito del Imperio Romano. Como también son los elogios del poeta Marco Valerio Marcial por los jamones curados de Cerdeña o como el historiador Polibio habla de los exquisitos jamones de la Galia Cisalpina.

De cómo se elaboraba, disponemos de fuentes literarias; el gaditano Columela, en el siglo I describe el proceso de elaboración cuando explica de cómo preparar el cerdo en salazón, además de hablar de la alimentación a base de diferentes variedades de bellotas. Consistía básicamente en limpiar y cortarlo, situarlo en un contenedor cerámico o amphoras, sobre sucesivas capas de sal “cocida y ligeramente fragmentada”, cubriéndolas totalmente, situando un peso en la parte superior, tapándola y dejándola así en salmuera, y de esta manera se podía consumir a lo largo del tiempo.


La sal era una divisa internacional usada para comerciar, incluso como complemento al sueldo de los soldados romanos (salarium argentum). Era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales ¿Comerían todos Jamón?

 

Península Ibérica

Y llegamos a la Península Ibérica donde existen pinturas rupestres y esculturas de la época prehistórica, con representaciones del cerdo. Posiblemente ya existía algún sistema artesanal de curar y salar la carne.

En la Península Ibérica, era muy apreciado como alimento en la Hispania Visigoda (mediados del siglo V y comienzos del siglo VIII) y posteriormente en los reinos cristianos, cuyas fronteras se desplazan hacia el Sur Peninsular (siglo XII y XIII) incrementándose el ganado porcino por la extensión y bosques de las dehesas extremeñas.

 

En el siglo XIV se hace mención en la literatura castellana del jamón hispano y en el siglo XVII aparecen en escritos de Cervantes, Lope de Vega, Góngora, etc. Desde mediados del siglo XVIII el jamón de España ha tenido un reconocimiento internacional. Y desde finales del siglo XIX se comienza la búsqueda de razas seleccionadas. La preocupación por la conservación y diferenciación de las razas en España es un fenómeno que, salvo con escasas excepciones, se ha desarrollado a lo largo del siglo XX, fundamentalmente a partir de la segunda mitad del mismo. Por ello no son abundantes las referencias etnológicas escritas sobre porcino ibérico anteriores a este siglo. 

Y llegamos al siglo XXI, con tanta historia… ¿Quién dice que un plato de jamón es caro?


 

Comienzos

Nuestros antepasados no podían levantarse por la mañana todos los días con la despreocupación de tener la comida sobre la mesa. Puede que en verano sí pudieran de vez en cuando permitirse ese lujo, pero durante el crudo invierno las cosas eran muy distintas, sobre todo durante la glaciación. Tan importante como buscar alimento es saber conservarlo para tiempos peores y así poder llegar vivos hasta entrada la primavera. Si todo ha ido bien durante el verano-otoño y se han acumulado reservas suficientes, seguramente sí se levantaran con la seguridad de que ese día tendrían un buen asado.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el neolítico. A partir de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante.
 

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde era más común ahumar los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras muchas plantas, dejándolos al aire libre. 

El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal. 

 

Recipientes

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían, como ya sabéis, en una construcción aislada e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas, donde hacía más frío, también se utilizaban, así como fosas cavadas en el suelo y tapadas después con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo más frecuente. También los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas…), como los impermeables. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.