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Comiendo Jamón Ibérico...

¿Hay riesgo de toxoplasmosis en el embarazo?

 
 
 

 



Los datos son contundentes, según el estudio
para conocer la incidencia del toxoplasma
en la elaboración del jamón, elaborado por 
el
Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico
(Teica): el consumo de jamón ibérico en
embarazadas es beneficioso ya que un largo
proceso de curación en el jamón elimina
el riesgo de toxoplasma en la gestante.
 
 
 
 
María tiene 32 años y está embarazada de su primer hijo. El pasado jueves tuvo consulta con su ginecólogo y le llevó los resultados de los primeros análisis que se ha hecho. Cuando el médico revisó los datos, le explicó que era toxoplasma negativo, es decir, que nunca había contraído la toxoplasmosis. En esa situación, estaba expuesta al contagio y debía tener especial cuidado de no contraerla durante el embarazo para proteger la seguridad del feto.

La
toxoplasmosis  es una infección parasitaria, no es ni un virus ni una bacteria, es una infección provocada por un protozoo (el toxoplasma gondii). Cuando la contrae un adulto, la pasa como si de un pequeño resfriado se tratara. Pero si una mujer se infecta a lo largo de su embarazo, las consecuencias para su bebé pueden ser peligrosas, incluso podría sufrir un aborto espontáneo, explicó el facultativo.

Cuando María oyó que existían ciertos riesgos se interesó por las medidas que debía tomar para preservar la seguridad de su futuro bebé. Y así descubrió que los principales factores por los que se puede contraer la enfermedad son la ingesta de verduras mal lavadas; estar en contacto con excrementos de gatos o con tierra en la que haya podido estar un felino; comer frutas con piel sin estar escrupulosamente enjuagadas; y consumir carne cruda o poco hecha.

Jamón de más de dos años

 

En este último punto a María le asaltó la duda de si se podía o no ingerir jamón ibérico durante su embarazo. Su médico le dijo que dependería del pernil (debe estar muy curado y comprado en un comercio de confianza); en una revista leyó que no lo comiera por precaución; y su amiga Lola –que ya tiene hijos– le aconsejó que lo congelara y así evitaría el contagio.
 

Lo cierto es que la mayoría de los expertos coinciden en que la mejor forma de evitar la infección reside en seguir unas estrictas normas higiénico-dietéticas, pero no existe un criterio unánime al respecto. Para intentar despejar dudas, el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica) desarrolló un estudio para conocer la incidencia del toxoplasma en la elaboración del jamón  curado.

Los resultados del informe, presentados en el 32º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (
SEGO), el pasado año en Tenerife, concluyen que “el consumo de jamón ibérico en embarazadas es positivo” debido al “largo proceso de curación” al que es sometido el pernil, lo que elimina el riesgo de transmisión del toxoplasma a la gestante. Dicha investigación reza que “cuantos más meses de curación tenga el jamón, siempre periodos superiores a 24 meses, se ha demostrado que su consumo es más seguro”.

En este contexto, Juan Carlos Racero, gerente de Teica, subrayó en una
entrevista en el diario La Razón, que: “se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis”.
Viendo estos primeros resultados, los jamones de Simón Martín Guijuelo S.L., la firma de confianza de María, estarían exentos de transmitir el parásito dado que TODOS sus perniles pasan por un proceso mínimo de curado entre los 30 y los 36 meses.


Inactividad del parásito

Por otro lado, un examen, realizado en el año 2010 por especialistas en Nutrición y Bromatología y en Parasitología de la Universidad de Zaragoza, arroja datos científicos sobre esta misma idea: la influencia del proceso de curación del jamón en la inactivación del protozoo. En este caso, el análisis se realizó sobre jamones procedentes de cerdos infectados de forma natural por el toxoplasma gondii; y que habían sido sometidos al proceso industrial de curación que se lleva a cabo en los secaderos de las fábricas chacineras. La inspección de las patas de los cerdos por parte de los investigadores se realizó a los siete y a los 14 meses de curación.

 

Finalmente, los resultados concluyeron que en los productos sometidos a un mayor tiempo de secado (un año y dos meses): no se detectaron parásitos viables, resultados que han sido confirmados por histología y PCR, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis. Estos datos, publicados en la revista científica Journal of Food Protection, ponen de manifiesto el papel que juega el tiempo de curado del jamón en la inactivación del parásito que causa la toxoplasmosis. 

La sal reduce la capacidad infectiva

 

Hay aún más evidencias que sugieren el mínimo riesgo que existe en la trasmisión del toxoplasma mediante la ingesta de jamón ibérico. Un dato interesante es el relacionado con todos los procesos de salado, ahumado u otras técnicas a los que son sometidos muchos embutidos. Tratamientos, todos ellos, que contribuyen de manera significativa a la disminución de la viabilidad del parásito. En concreto se ha demostrado que el proceso de salado “reduce notablemente” su permanencia en el jamón.

Y es que en el interior del pernil, después de ser sazonado, se encuentran unas concentraciones de sal de entre el 5% y el 8%, que en ocasiones pueden ser incluso más elevadas. Este dato es fundamental para analizar las conclusiones de un informe elaborado por científicos de las Universidades de Leipzig y Munich (Alemania), en 2013. Este estudio asegura que el toxoplasma es muy sensible a este condimento alimenticio. De hecho, subraya que “en los tejidos cárnicos con una concentración de sal por encima del 2,5% ó 3%, el parásito pierde su capacidad infectiva después de 1 día".

En Simón Martín Guijuelo S.L., todos los perniles pasan por un exhaustivo proceso de salado que es la calve de su excelente calidad. Desde el momento en el que cada uno de sus jamones comienza dicho tratamiento, se apunta el día, la hora y la añada del cerdo del que proviene. Esos datos posteriormente figuran en su etiqueta, de modo que el consumidor puede comprobar el tiempo de macerado y curación al que es sometida cada pieza que sale de sus secaderos.

Esta excelencia en sus procesos y resultados es la que ha llevado a Simón Martín Guijuelo S.L. a ser merecedora de
numerosos reconocimientos como  las 3 Estrellas de Oro Europeas a la calidad alimentaria en los premios “Superior Taste Adwards 2013” por segundo año consecutivo; y las 12 medallas: 7 medallas de Oro y 5 de Bronce, en la IFFA – Frankfurt 2013.

 


La opción de congelar

  

Pese a que estas conclusiones científicas no son contundentes, teniendo en cuenta estos datos, el doctor le explicó a María que comer verduras y frutas mal lavadas, ingerir carne sin cocinar y otros hábitos poco higiénicos conllevan un riesgo mayor de contraer la toxoplasmosis, que el que puede suponer la ingesta de jamón ibérico. Sin embargo, se necesitan pruebas más concluyentes de la inexistencia total de riesgo.

Como opción, para dejarla aún más tranquila, el ginecólogo le explicó que existe una forma de aminorar el peligro, incluso de eliminarlo. Se trata de congelar el jamón, un proceso que ha demostrado tener un efecto protector contra esta infección. Son diversas las investigaciones que sugieren que congelar la carne durante dos o tres días, a una temperatura de menos 20 grados centígrados (–20ºC), inactiva totalmente al toxoplasma gondii. De hecho, la Guía de la Sociedad Española de Infectología Pediátrica  recomienda a las embarazadas, a este respecto, consumir carne cocinada a más de 66ºC o congelada en cámara frigorífica (el parásito se destruye a –20°C en 24h).

Valorando esta opción, en Simón Martín Guijuelo S.L. María puede adquirir
loncheado Jamón Gourmet Oro a cuchillo, cómodos sobres de 100 gramos de jamón ibérico cortado a cuchillo, en tapas muy finas, con las máximas garantías de calidad y con utensilios higienizados siguiendo una normativa muy exigente. Este pernil, además, cuenta con una curación de 60 meses de curación (5 años), lo que le confiere un riesgo mínimo, prácticamente inexistente, de toxoplasma.
  

Cautela 

En conclusión, las evidencias existentes hasta la fecha apuntan a que el proceso y el tiempo de curación a los que son sometidos los jamones ibéricos eliminan la capacidad de infección del parásito en cuestión. Sin embargo, los expertos recomiendan cautela.

Las investigaciones van por muy buen camino y es probable que en poco tiempo haya resultados más rotundos. A partir de ahí se podrá crear un protocolo, avalado por estudios científicos, para que sea seguido por toda la comunidad médica. Es el objetivo del análisis iniciado por el Teica, y cuya primera conclusión subraya que “
el consumo de jamón ibérico de bellota es positivo para las embarazadas, ya que por su proceso de curación no tiene riesgo de toxoplasmosis”.

Con todos estos datos en la mano, la reflexión a la que llegó María es que
si se compra un jamón ibérico que ofrezca elevada calidad, de una marca de confianza, que haya pasado por los procesos adecuados de salado, secado y conservación, y que cuente con el tiempo suficiente de curación, es muy difícil que el parásito se mantenga vivo y transmita la infección al consumidor final.

En este sentido, Simón Martín Guijuelo S.L. –su marca de confianza de toda la vida– le ofrece todas esas garantías, por lo que ha decidido que va a seguir consumiendo este producto a lo largo de todo su embarazo. 

Mónica M. Bernardo